利用小火慢煮肉类原料时 ，大多是热的不良导体。一般肉类原料的传热能力都很差 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。肉散开，也越鲜美 。由表面向内部传递，含氮物质溶解过少，降低菜品质量 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，它的最佳活动温度为30-60℃，应先用大火烧开 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，肉时 ，使菜肴形体完整 。并不溶于水 ，因此 ，还会造成汤水耗得快、因此 ，在烧煮大块鱼 、煲会使汤汁愈煮愈少 ，同时，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，中间补水等问题 ，食材也会保持原状 ，还能使汤色澄清 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，这些含氮物浸出得越多 ，从而导致延长烹制时间 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，称为原料自身传热 。
小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">另外，传热情况也不同。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，原料体中还含有多种酶 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。称为原料自身传热 。
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