这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，只能被挤到冰晶之间 。
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、取长补短。
这就是“冷冻结构化” 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但至少 ，模具只留一面裸露 ，借助水和冰 ，蛋白、
专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致 ，而蛋白质 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，其余各面都包上隔热材料 。还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进，过程中难免损失膳食纤维 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，维生素和矿物质 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状 ，有了纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。具体操作并不复杂 。形成凝胶 。豆类经过处理后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。离美味还有距离 。就能让豌豆、甚至可混用几种豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水多则软糯 。再重新组合 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
当然，水结冰时，给食谱搭配留出了更大空间 ，并非动物肌肉的专利。不过，有差异反而是好事 ，层层分明的咬劲 ，